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潮汕杂咸彰显潮人精神

2014-12-20 18:23 来源:潮汕旅行网 阅读:
导读:潮汕杂咸是风味独特的日常佐食小菜,也是很多美味佳肴的重要配料,是潮汕人民智慧之结晶,体现了勤俭节约、精益求精、热爱家乡、开拓创新的潮人精神,是联结海内外潮人的饮食纽带,既是珍贵的物质财富,又是一笔丰厚的精神财富。

  潮汕杂咸是风味独特的日常佐食小菜,也是很多美味佳肴的重要配料,是潮汕人民智慧之结晶,体现了勤俭节约、精益求精、热爱家乡、开拓创新的潮人精神,是联结海内外潮人的饮食纽带,既是珍贵的物质财富,又是一笔丰厚的精神财富。

  (一)勤俭节约的精神

  1. 杂咸的制作原料皆是寻常之物

  如制作萝卜、大芥菜、黄豆等等,潮汕地区普遍种植,易种易收,且产量较好。水产类就更不用说了,潮汕平原河汊如网、池沼如星;海岸线长,海滩宽广,水产十分丰富,也早就为潮汕人腌制杂咸所取资了。

  2. 很多杂咸的制作动因是为了节俭

  由于潮汕地区长年湿热,过去保鲜条件不好,很多东西不及时吃完很容易腐坏,因此将其腌制起来,既不浪费,也能备不时之需。尽管很多杂咸的制作动因是为了节俭,但由于潮汕杂咸风味独特,后来很多人特意腌制杂咸,且不断探索,推陈出新。

  (二)精益求精的精神

  潮汕地区自然条件十分优越,农业生产较为发达,但人多地少一直是制约潮汕发展的一个社会问题。由于人多地少,为了更高产量的农产品,农民在有限的耕地上投放了更多的劳动力,甚至不惜用绣花的工夫来种田,把传统的精耕细作推向极致,“绣花式农业”哺育了精明的潮汕人,精明的潮汕人创造了精细特色的潮汕传统文化。潮汕杂咸的制作充分体现潮汕这种特色鲜明的传统文化。

  1. 注重原料的挑选

  潮菜制作的一个重要特征是注重原料的挑选,重视原汁原料,杂咸制作也充分体现这一特征。潮人在制作咸菜时,要挑选肉厚质脆嫩,且菜柄柔软的芥菜。制作贡菜则要挑选蕾大而不抽花的芥菜。金砂芥菜皆为上选,这种芥菜不仅长得大,而且品质优良、蓓蕾丰硕。制作菜脯时,则要挑块根饱满、质地脆实而富含水份的鲜白萝卜。如果要制作贡腐,就要用当年收成的新鲜东北大豆,要求大豆纯黄、不霉变、不掺有其他杂色,这些大豆用来豆干胚最好不过了。而制作橄榄菜则要用在盛夏期间采摘已成形但未完全成熟的橄榄。

  2. 制作工序十分精细

  潮人长期受精细的潮汕传统文化的熏陶,在杂咸制作工序上也十分精细。潮汕杂咸中最具代表性的便是咸菜、贡菜、菜脯,可称为杂咸中的“三巨头”,其制作工序也最讲究。

  制作咸菜的时候,要将每一棵芥菜外层的粗叶去掉,并放在太阳底下略晒,使其软化。然后用大概100公斤芥菜加8公斤粗盐的比例开始腌制。先铺一层在瓮(即大陶缸)中,再均匀地撒上一层粗盐……最后用大石头压紧,封瓮。两三天后,粗盐溶化,大菜也压出菜汁。这个时候开始,就要每隔一定的时间去加些粗盐,防止芥菜发酵。大约一个月后,就可以开瓮。见芥菜外瓣由浅绿变成金黄色,就可食用了。

  芥菜加糖配酒,还可以制成贡菜,但花费的工夫就更大了。潮汕人多选在春节前至元宵后这段时间腌制。制作的过程大概如下:首先将芥菜的外瓣去掉,切成四片,再略晒去一部分之后,就用刀将其切成条状或粒状,再让烈日晒至半干,然后放进木桶,逐层铺盐,压上大石头。第二天,将其苦涩汁水沥出,再稍稍晾干。然后把芥菜放入木桶或瓷盆中边揉边加上食盐、白糖、黄酒,再拌以南姜末,不断揉搓,最后入瓮密封,任其慢慢渗透腐熟。经过一至两个月,就可食用。

  菜脯是用白萝卜制成的萝卜干,一般在每年冬至前后制作。先选择质优的白萝卜,将其切成两半,然后放在烈日下曝晒。傍晚时分,就将萝卜片收进已在田里挖好并铺上稻草的坑里。每放一层萝卜片就均匀地撒上适量的粗盐,然后在最上面盖上稻草并用大石头压紧。这样反复操作两三天后,萝卜片就变得软和了。那么,就在下一次盖稻草之前用脚在萝卜片上反复踩踏,让盐份更好地渗进萝卜片里。第二天,又再拿出来晒,傍晚又再收进坑里。再过三四天,萝卜片就变成了萝卜干。再将这些萝卜干装进瓮中,压实封紧,闷上一两个月,便是气味芳香的菜脯了。

  (三)热爱家乡的精神

  在世界各地的华侨中的潮人区里,杂咸十分受宠。如果有人收到远从家乡寄来的一两罐杂咸,肯定会成为众人所羡慕的对象。在家乡,也许这些杂咸并不怎么起眼,但到了远在外地的华侨手中,就如珍宝一般。不仅会将其当作难得的佳肴一样,一边珍藏,一边慢慢地享用,而且在家宴中,也会拿出来与客人分享。不单单是分享美味,更是分享喜悦。在南洋居住的华侨们,形象地将杂咸称为“思乡菜”。这正道出了游子们思念家乡的心声。“一方水土养一方人”,同一饮食习惯造就了同一族群。经商在外的潮汕人喜欢吃杂咸,不仅是因为口味好,更是因为能从中品出浓浓的乡情。离开了本土的潮汕人离不开杂咸,而更使他们魂牵梦萦的则是那遥远的故乡!

  (四)开拓创新的精神

  改革开放以来,潮汕杂咸的生产商们随着新时代饮食潮流的发展,也在不断地开拓创新。以菜脯为例,除了新菜脯、老菜脯等传统产品仍旧保持较高比例的生产外,又推出了五香菜脯、酸甜菜脯、虾仁菜脯、豆仁菜脯等一系列新产品。

(编辑:admin)

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