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潮汕蚝烙

2015-10-16 16:08 来源:潮汕旅行网 阅读:
导读:蚝烙是潮汕地区久负盛名的传统民间小吃。潮汕蚝烙实际是采用潮菜烹调方法中的“煎”,选用鲜肥蚝仔与蕃薯粉煎蚝仔烙,鲜美爽滑,外脆内软,油香肥腻,令人馋涎。

  蚝烙是潮汕地区久负盛名的传统民间小吃。潮汕蚝烙实际是采用潮菜烹调方法中的“煎”,选用鲜肥蚝仔与蕃薯粉煎蚝仔烙,鲜美爽滑,外脆内软,油香肥腻,令人馋涎。

潮汕蚝烙

  处南海之滨的澄海、饶平、潮阳达濠等地的浅海滩,是历史上闻名遐迩的牡蛎高产区。牡蛎,南粤称“蚝”,闽南称“蛎房”,清代闽督李鹤年有诗云:“蛎房风味胜江瑶”。其美食之味可知矣。医学界认为,牡蛎有滋阴、养血、补肾、壮阳、固精等功效,尤其是孕妇、哺乳期的妇女食之更有助于婴孩的骨骼及牙齿的生长发育,并能防止小儿佝偻病。鲜牡蛎肉含蛋白质、脂肪、多种维生素及人体必需的多种氨基酸和矿物质。用鲜蚝煮汤状似牛奶,故有“海底牛奶”的美誉。

  潮汕蚝烙的传统做法是,先热锅放入猪朥放下葱花炒出香味,再把生粉水均匀地倒下,煎成圆饼形,约有一厘米厚,至生粉水刚熟成形,即把蛋浆均匀淋上,再在上面放蚝仔(用粉水上浆)、腊肉丁等,略煎,用锅铲切成四角,从锅边再注入朥,翻过来继续煎至外香脆、内嫩滑。蚝烙的酱碟是沙茶加鱼露。

  潮汕人用鲜蚝仔制作蚝烙的历史十分悠久,在清代末年,潮州城镇各地制作蚝烙的小食摊就很常见。其中最有名的,应该是民国初年,位于潮州府城开元寺古井西北的泰裕盛老店。这一小食铺,专门经营蚝烙,其制作的蚝烙特别好吃。原因是泰裕盛老店在选料方面十分严格,专门选取饶平汫洲出产的珠蚝,采用优质雪粉,甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的。此外制作的每一步骤也十分考究,其煎制的蚝烙,具有特别鲜美的蚝香味,口感酥而不硬,脆而不软。

西天巷蚝烙

  此外,汕头西天巷蚝烙和达濠古竹街蚝烙也是远近闻名的。1930年前后,杨二首先在升平路西天巷口营业,后来又有胡锦兴、姚老四等人相继在附近继续专卖。为了生意竞争,他们各自设法提高烹制技术和质量,形成了驰名海内外的西天巷蚝烙。

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