潮汕鱼饭——是鱼不是饭的特色美味

　　千万别把潮汕人所说的“鱼饭”和“炒饭”、“盖浇饭”、“猪脚饭”混为一谈，潮汕鱼饭不是饭，而是用盐水煮出来的海鱼，能够最大程度保持海鱼原味，同时也能更长时间存放。鱼饭和杂咸、白糜一样，是潮汕最有特色的家常美味，也是最受欢迎的“打冷”，放在冰箱里鲜冻后再吃依旧不失鲜嫩。

　　潮汕鱼饭是不经打鳞劏肚去腮，将鱼装于小竹篓里再放入大锅中用盐水煮熟的海产品。从渔业生产和加工的角度看，昔日的潮汕渔民，因为没有冷冻保鲜的条件，对海产品的处置办法不外是“一鲜二熟三干四咸五腌”。“鲜”是趁鲜贩卖，“干”是晒成鱼干，“咸”是制成咸鱼，“腌”是腌成鱼醢和鱼露，至于“熟”，就是做成“鱼饭”。

　　传统鱼饭都是用低值鱼做的，主要是巴浪(蓝圆鲹)、吊景(颌圆鲹)、宽目(竹荚鱼)、花仙(鲐鱼)、姑鱼(金色小沙丁)、三黎鱼(斑鰶)等，组胺酸的含量都很高。鲜鱼运销过程极易腐败，导致有些人吃了之后出现过敏性中毒症状，所以用巴浪鱼类做鱼饭，首要条件是一定要新鲜。每当渔船归帆卸下渔获后，卖不出去的巴浪鱼都要马上生火煮成鱼饭。在上世纪70～80年代，一些新造的渔船甚至设计安装了煮鱼饭的炉灶，边捕捞边加工，回航后即可卸下鱼饭赴市。

　　鱼饭一般可以保质3～5天，便于远行运销到大城市和内地的乡镇。即使一时半会卖不完，还可以晒干后再卖，因而是一种很了不起的保鲜和行销方法。不过鱼饭这种加工方法和饮食习俗，似乎只流行于潮汕及闽南地区。据有关统计资料，1987年广东全省鱼饭产量为1.6974万吨，其中汕头地区生产1.5026万吨，占了近九成。另一成生产鱼饭的地方为同样是潮汕人聚居的海丰县和陆丰县，这两个县在1983年已经从汕头地区划归惠阳地区管辖，后来又与陆河县合并为汕尾市，出产的鱼饭自然要另做统计了。

　　按照潮汕人的习俗分类，鱼饭的种类还包括了虾蟹和贝类。在潮州打冷档——夜糜档上常见的其他鱼饭品种还有红蟹饭(冻红蟹)、龙虾饭(冻小龙虾)、尔(小鱿鱼)饭、薄壳米(短齿蛤肉)和红肉米(蓝蛤肉)等。有意思的是，不管潮汕人如何解说“鱼饭非饭”，外地人一听到鱼饭，往往都会望字生义，以为将鱼和米饭叠放在一起就是鱼饭，就像日本的鳗鱼盖饭一样。

　　与其说鱼饭是一种烹饪的方法，不如说是一种饮食的理念。潮汕鱼饭，这种看似普通简单的食物，正是通过保留和彰显食材的本味，达到了古人所说的“大音希声，大味至淡，至味无味”的崇高境界。

（编辑：admin）