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潮汕鱼饭——是鱼不是饭的特色美味

2014-11-13 17:01 来源:潮汕旅行网 阅读:
导读:潮汕鱼饭不是饭,而是用盐水煮出来的海鱼,能够最大程度保持海鱼原味,同时也能更长时间存放。鱼饭和杂咸、白糜一样,是潮汕最有特色的家常美味,也是最受欢迎的“打冷”,放在冰箱里鲜冻后再吃依旧不失鲜嫩。

  千万别把潮汕人所说的“鱼饭”和“炒饭”、“盖浇饭”、“猪脚饭”混为一谈,潮汕鱼饭不是饭,而是用盐水煮出来的海鱼,能够最大程度保持海鱼原味,同时也能更长时间存放。鱼饭和杂咸、白糜一样,是潮汕最有特色的家常美味,也是最受欢迎的“打冷”,放在冰箱里鲜冻后再吃依旧不失鲜嫩。

  潮汕鱼饭是不经打鳞劏肚去腮,将鱼装于小竹篓里再放入大锅中用盐水煮熟的海产品。从渔业生产和加工的角度看,昔日的潮汕渔民,因为没有冷冻保鲜的条件,对海产品的处置办法不外是“一鲜二熟三干四咸五腌”。“鲜”是趁鲜贩卖,“干”是晒成鱼干,“咸”是制成咸鱼,“腌”是腌成鱼醢和鱼露,至于“熟”,就是做成“鱼饭”。

潮汕鱼饭

  传统鱼饭都是用低值鱼做的,主要是巴浪(蓝圆鲹)、吊景(颌圆鲹)、宽目(竹荚鱼)、花仙(鲐鱼)、姑鱼(金色小沙丁)、三黎鱼(斑鰶)等,组胺酸的含量都很高。鲜鱼运销过程极易腐败,导致有些人吃了之后出现过敏性中毒症状,所以用巴浪鱼类做鱼饭,首要条件是一定要新鲜。每当渔船归帆卸下渔获后,卖不出去的巴浪鱼都要马上生火煮成鱼饭。在上世纪70~80年代,一些新造的渔船甚至设计安装了煮鱼饭的炉灶,边捕捞边加工,回航后即可卸下鱼饭赴市。

  鱼饭一般可以保质3~5天,便于远行运销到大城市和内地的乡镇。即使一时半会卖不完,还可以晒干后再卖,因而是一种很了不起的保鲜和行销方法。不过鱼饭这种加工方法和饮食习俗,似乎只流行于潮汕及闽南地区。据有关统计资料,1987年广东全省鱼饭产量为1.6974万吨,其中汕头地区生产1.5026万吨,占了近九成。另一成生产鱼饭的地方为同样是潮汕人聚居的海丰县和陆丰县,这两个县在1983年已经从汕头地区划归惠阳地区管辖,后来又与陆河县合并为汕尾市,出产的鱼饭自然要另做统计了。

  按照潮汕人的习俗分类,鱼饭的种类还包括了虾蟹和贝类。在潮州打冷档——夜糜档上常见的其他鱼饭品种还有红蟹饭(冻红蟹)、龙虾饭(冻小龙虾)、尔(小鱿鱼)饭、薄壳米(短齿蛤肉)和红肉米(蓝蛤肉)等。有意思的是,不管潮汕人如何解说“鱼饭非饭”,外地人一听到鱼饭,往往都会望字生义,以为将鱼和米饭叠放在一起就是鱼饭,就像日本的鳗鱼盖饭一样。

  与其说鱼饭是一种烹饪的方法,不如说是一种饮食的理念。潮汕鱼饭,这种看似普通简单的食物,正是通过保留和彰显食材的本味,达到了古人所说的“大音希声,大味至淡,至味无味”的崇高境界。

(编辑:admin)

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