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潮州菜的特色

2014-11-12 15:58 来源:潮汕旅行网 阅读:
导读:潮州菜,亦称潮汕菜,是粤菜之一,起源于广东省潮汕地区,简称潮菜,而低档的潮州菜馆大多树立潮菜自己的名字,高档的潮菜酒楼一般用潮粤菜。潮州菜受广州菜极大影响,因此味道比起闽南菜鲜、浓,也接纳许多客家菜,如牛肉丸就是源自客家菜。

  潮州菜,亦称潮汕菜,是粤菜之一,起源于广东省潮汕地区,简称潮菜,而低档的潮州菜馆大多树立潮菜自己的名字,高档的潮菜酒楼一般用潮粤菜。潮州菜受广州菜极大影响,因此味道比起闽南菜鲜、浓,也接纳许多客家菜,如牛肉丸就是源自客家菜。

  据史料记载,潮州菜可追溯到汉朝。盛唐之后,受中原烹饪技艺的影响,发展很快。唐代韩愈临潮时,对潮菜美味赞叹道:“……章举马甲柱,所以怪目呈。其余数十种,莫不可叹”。至明末清初,潮州菜进入鼎盛时期,潮州城内名店林立,名师辈出,名菜纷呈。近代,由于潮籍海外华侨的往来,潮州菜博采海内外名食之精华,菜式更加丰富多彩,质量精益求精。时至今日,潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的名菜之一。

潮州菜

  潮州菜的特色,还有善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品,粗料细做,清淡鲜美,营养丰富,如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等,皆为美食家所称道。潮州菜之所以享有盛名,不仅在于用料丰富,还在于制作精妙,加工方式依原料特点而多样化,有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等,而且刀工讲究。多样化的制作方式,形成了潮州菜的风味特色。

  潮州菜特别重视配酱调料。各样菜肴上席时,配以不同酱碟,一菜一碟,咸甜酸辣,各有讲究,如生炊龙虾必配橘油;生炊蟹必配姜末醋;干烧雁鹅必配梅膏芥末;清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等,尤为潮州特产。潮菜酱碟繁多,蔚为大观。

  潮州菜在讲究色、味、香的同时,还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜薯类等精工雕刻成各式各样花鸟造型,作为点缀或菜垫,形成独特的“彩盘”艺术。潮州菜的筵席自成一格,大席喜用12道菜,其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜,称为“头尾甜”。

  潮州菜用料广博,具有“三多”的特点:

  一是水产品多。潮汕地处亚热带,南临大海,海产丰富。潮州菜的最突出特点,是以烹制海鲜见长。大半取于海族,鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料,可以烹制成许多名菜美食,如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红(火文)海参等,都以新鲜水产品为主要原料,味道清鲜,郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等,汤菜清炖鲜美,保持原汁原味。

  二是素菜式样多且独具特色。它是通过肉类烹制而成,上席时见菜不见肉,是素菜荤做,使它达到“有味使三出,无味使三入”的境地,让青蔬软烂不糜,饱含肉味,鲜美可口,素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种,是广东菜系中素菜类的代表。

  三是甜菜品种多且用料特殊。红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用,而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜,代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。甜皱炒肉,其皮起皱纹,肉软烂甘香,甜味清浓。

(编辑:admin)

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