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潮汕咸菜

2015-08-01 00:19 来源:潮汕旅行网 阅读:
导读:潮汕咸菜是腌菜的一种,是用潮汕本地特产卷心的芥菜作为主要原料制成的。潮汕咸菜素以金黄晶莹、酸甜酥脆、香醇爽口、风味独特而令人馋涎欲滴,饮誉海内外市场,广受海内外潮汕人的青睐。潮汕咸菜的主要产地有揭阳的地都、新亨等乡镇,汕头的下蓬、鮀浦、莲上、湾头、外

  潮汕咸菜是腌菜的一种,是用潮汕本地特产卷心的芥菜作为主要原料制成的。潮汕咸菜素以金黄晶莹、酸甜酥脆、香醇爽口、风味独特而令人馋涎欲滴,饮誉海内外市场,广受海内外潮汕人的青睐。潮汕咸菜的主要产地有揭阳的地都、新亨等乡镇,汕头的下蓬、鮀浦、莲上、湾头、外砂、坝头等乡镇和潮安的庵埠镇以及潮州枫溪区的池湖等。

  潮汕民间称:菜头(白萝卜)是秋菜之王,大菜是青菜之冠。因芥菜长得快、长得大的缘故,潮汕人称它为“大菜”。芥菜原产北方,但自移植到南方之后,因土壤和气候关系,芥菜发生了很大的变异,有的在种植经验丰富的农民细心培植下,质量变得更为优良。潮汕地区的芥菜,其叶丰腴多汁,味微苦清甘,肉厚、质脆而嫩,卷心结球,株重约三五公斤,富含养分,有宣肺化痰,温中利气、消肿止痛之功。

潮汕咸菜

  起源发展

  腌菜的制作,在我国有悠久的历史,周朝就已有之。据《周礼·天官》载:“醢人掌四豆之实。韭菹,菁菹,茆菹,葵菹,芹菹,笋菹。”“菹”, 即今之泡菜、咸菜、酸菜。腌制后的芥菜能去其辛燥苦涩,转为性凉味咸酸,其利气豁痰、健脾和中之力更胜,民间习用其卤汁以治肺痈、咳血、喉痛、声哑、漆疮搔痒等;咸菜腌制后产生大量的乳酸,能抑制人体肠内有害菌群和促进消化,其保健作用,乃渗透于膳食之中。

  过去潮汕农村家家户户都有腌咸菜,作为常年佐餐之用。每年秋收后农民会在田地里种上芥菜,菜地都是选在离村庄近,离水源不远的地方。每天早上都要浇水,平时还要浇足够的农家肥。成熟的芥菜只在卷心的上面有少许的、薄薄的绿叶,其余全是如白玉般的肥厚叶片。将其上面少许的绿叶摘除,就是圆圆的、肥白的芥菜心,潮汕人叫作“大菜蕾”,最适宜腌制。

  潮汕人种芥菜也确有经验。抗日战争爆发前,整个潮汕地区种芥菜最多达7000多亩,每年产30多万市担。最好的芥菜每亩收成达2500-6000公斤。1950年,就用芥菜腌制成咸菜20多万担运销南洋群岛,还有不少新鲜芥菜运销香港和省内外各城市,供人作菜羹食用。建国前,外地人是不会种芥菜的,他们的所谓芥菜只是几片长叶,不会包成球大的心,直到上世纪50年代,潮汕老农前往各地传经,才传播开来。

  腌制方法

  潮汕咸菜因腌制方法不同,而有咸菜和酸咸菜两种风味。腌咸菜是把收割的大菜去掉残瓣外叶,洗净后切成两半或四片,晒干外表水分,用盐把外瓣揉得稍软,然后放进缸中,一层层摆得整齐均匀,每层都要加撒食盐在上面,表层要多些,并均匀地撒放适量南姜、食糖,然后把缸封好,压上石头。几天之后,一缸满满的大菜变成八分满。腌制一两个月的称为“新咸菜”,四五个月以上的称为“老咸菜”。取咸菜的时候手要干,不进生水就不会发霉,吃上一年都不会变质。

  潮汕人腌制酸咸菜的制法与古人做菹基本相同。大菜收割后,一般都将老叶去掉,大棵的切成两半,小的用整棵,略加曝晒,使其软化,掺和食盐装进大缸,用大石头压紧。两三天后,食盐融化,大莱也压出菜汁,再把适量的热米汤浇进缸里。以后每天都加浇米汤,直到菜缸有酸甜气味散发,菜叶由绿变黄,便可以取出食用。这种腌制方法,能使腌菜色、香、味俱佳,风味诱人,惹人喜爱。

  腌制好的潮汕咸菜,观之颜色金黄晶莹,赏心悦目;闻之清香扑鼻,神清气爽;生、熟吃均可,是潮汕人吃白粥时最经典的佐餐腌菜,也是具有独特风味的调味佳品。生吃,肉质肥厚,爽脆无骨,咸淡适中,咸中微酸,酸中略甜,集咸、酸、甜于一味而又恰到好处,食后回味无穷,思之顿生唾液。熟吃,可素炒;还可以配合肉或鱼类、贝类煮成汤菜,也可用于炒面线和其他菜肴,皆酸咸可口,很能刺激食欲。

  咸菜在南洋群岛各地的华侨中,被称为思乡菜。许多旅居海外的潮汕侨胞,回乡探亲,都要不辞辛劳携带一些正宗咸菜回去品尝,视为最大收获和享受。

(编辑:admin)

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