潮汕杂咸的制作方法

　　杂咸是潮汕人日常佐餐的小菜，倘若在食糜时没有杂咸——哪怕是几粒咸薄壳也好，那是有点食不下喉的。昔日的潮汕农村，谁人家里没有一个咸菜瓮，没有一个菜脯瓮呢!据说，过去有的人家，家里有多少人口就要腌多少瓮咸菜。可见，杂咸对潮汕百姓来说是非常重要的。日常既是普通，也体现重要，犹如水和盐。下面简单介绍几样潮汕杂咸的制作方法。

　　「菜脯」就是腌萝卜干，也是一种家常杂咸。先将萝卜去叶洗净，破开两半，晒干表面水份，加盐，晚上收进桶里，用石头压或是人在上面踩压，第二天又取出暴晒。就这样，晒了压，压了又晒，直到咸味完全吸收进萝卜干里，便成为了菜脯。新菜脯色泽较淡且脆甜。隔年则称为“老菜脯”，深褐色，能帮助消化。菜脯在潮汕非常普及，潮剧中有关菜脯的唱词很多，如：《判妻》中，温良枝吩咐江可“江郎，稀饭在灶上，菜脯在橱内，你自己去吃，我沃菜去了。”《剪辫记》中，两卜卦先生添来和添德，也是食糜配菜脯的。潮汕菜脯最出名的要数揭阳新亨出产的菜脯，已有200多年的腌制历史，新亨人在漫长的腌制过程中逐渐探索腌制出更加美味可口的菜脯。《揭阳县志》载：“新亨所产萝卜干，入口酥脆，咸中有甜，风味独特，驰名海内外。”

　　「腌咸菜」即腌大芥菜。潮汕出产的大芥菜包芯如小钵般大小，连外瓣一般都有几斤重，所以被称为“大菜”。大菜是在秋收后的稻田里种植，两个多月就可以收割。大菜可以腌制成咸菜或贡菜。腌制咸菜是把收割的大菜去掉残瓣外叶，洗净后切成两半或四片，晒干外表水份，用盐把外瓣揉得稍软，然后放进缸中，一层层摆得整齐均匀，每层都要加撒食盐在上面，表层要多些。把缸封好，压上石头。几天之后，一缸满满的大菜变成八分满，就可以吃了。吃上一年都不会变质，取的时候手要干，不滴进水就不会发霉。腌制一两个月的称为“新咸菜”，四五个月以上的称为“老咸菜”。菜脯、咸菜是潮汕最常见的杂咸，被说成是贫穷人的菜。

　　「腌贡菜」洗净大菜的包瓣，切成手指大的条片或块粒状，晒干表面水份，用盐揉匀，在晒至半干，就可以装进坛中，加上白糖、豆豉、白酒，密封保存，一个月后就成为香甜爽口的贡菜了。贡菜甜中带咸，不酸，也是食糜的好佐料。

　　「乌榄」潮汕有一种黑色的橄榄，不可生吃，要腌制才能吃。把生榄洗干净，放进开水趁热泡浸，几小时后捞起，加盐水或加盐不加水，并放进南姜末封起，几天后就可吃了。

　　「冬菜」将大白菜的芯瓣切成小片，晒至半干，再用盐、大蒜等将其腌制而成。这也是潮汕人吃粥的常用杂咸，味道咸中带香，用来送饭送粥皆宜，有益肠胃消化。

　　「橄榄菜」取橄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶煎制而成，其精湛的制作工艺可追溯至宋明时代，经加工制作后具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点，适合素食，可说是闻名遐迩的潮州菜系中的一朵奇芭。橄榄菜制法讲究，须经八道工序：先选用碧绿丰润的鲜橄榄，去其苦涩，再以香醇花生油和盐反复翻炒，尽取香馥之味，留其珍贵橄榄油成份，加入精选芥菜叶，并控制不同火候，慢慢搅拌，榄汁、香油渐渗其中，使其逐渐乌黑亮泽。经十个小时以上的文火煎熬，佐以香料，方制成滑润爽口的橄榄菜。下箸品尝，舌肠芳洌，细细咀嚼，留香齿颊，别有一番“踏花归去马蹄香”的韵味。且橄榄菜富含橄榄油珍贵营养成份和多种维生素，生津益脾，促进消化，为潮汕酱菜之天然绿色健康食品。

　　「鱼饭」潮汕鱼饭是不经打鳞劏肚去腮，将鱼装于小竹篓里再放入大锅中用盐水煮熟的海产品。从渔业生产和加工的角度看，昔日的潮汕渔民，因为没有冷冻保鲜的条件，对海产品的处置办法不外是“一鲜二熟三干四咸五腌”。“鲜”是趁鲜贩卖，“干”是晒成鱼干，“咸”是制成咸鱼，“腌”是腌成鱼醢和鱼露，至于“熟”，就是做成“鱼饭”。

　　「腌蚝」先将蚝洗净，洗的时候加点糖或盐，就能把蚝分泌的黏液洗掉，洗完后加上蒜头、芫荽、辣椒、芹菜珠、鱼露等调料。然后开始腌制，大概15分钟后就可以吃了，吃的时候搞点辣椒白醋蘸着吃，既爽口又杀菌。

　　「腌虾、血蚌、螃蟹、虾姑、钱螺鲑」这几种的调料基本一样，蒜头、芫荽、芹菜、葱、辣椒、姜米、酱油等，血蚌要先用80℃开水烫一下，以不要让壳开口为准。虾、虾姑、血蚌一般腌1个小时就可以食用，太久的话，虾和虾姑的肉会化水，螃蟹要大概2个小时。吃时蘸点辣椒白醋。这样腌制出来的海鲜在微微的辣、淡淡的蒜泥和芫荽香味、带着清香豆味的酱油的衬托下既保持了肉质的爽口和原有的鲜美味道而且完全没有了腥味。

　　「咸薄壳」一种别有风味的海产品，是潮汕海滨盛产的一种短齿贻贝，每年夏季上市，秋季即进入淡季。在薄壳旺季时，人们喜欢将薄壳腌制成咸薄壳：选肥大、透红且不开壳的薄壳，洗净后用粗盐掺匀，装进陶瓷器皿，放在阴凉干燥处。几天后，咸味即渗透其肉，这时，再将其放进鱼露中浸洗。食用时，捞出洗净。咸薄壳淡咸适度，鲜嫩可口，生津开胃，是下饭的好小菜。咸薄壳的雅名称为“凤眼鲑”，此名相传与明朝正德皇帝有关。传说，有一天皇帝游江南，与侍卫失散，又迷了路，前不着客店，后不着驿站，饿得头昏眼花。潮汕一大婶见其可怜，舀了锅底的一碗大麦粥，又捡了一碟咸薄壳给他充饥。正德皇帝吃着麦粥，就着咸薄壳，觉得美味无比，就问是什么。老妇人开玩笑说：“这颗颗如珍珠的是‘珍珠粥’，这形如风眼、鲜美如鲑鱼的就是‘凤眼鲑’。”正德皇帝记在心头，回京后想吃这些东西，但无人能知是何物。后经追查，方知这便是普通得不能再普通的大麦粥和咸薄壳。

　　「豆酱」这也是普通百姓能自制的。先用少许黄豆炒后磨成粉，再将主料的黄豆磨破、去壳、煮熟、沥干，趁温度未全退时，将炒发的黄豆粉撒下拌均匀(最好讨来一点菌种)，平铺于平底竹箕里，几天后便发醅。发醅后就要煮大麦粥酱，再将这些发醅的黄豆放进麦粥里，加盐，即三碗麦豆粥酱加一碗盐，拌均匀，装进坛中，每天要晒太阳，晚上及雨天要盖起，不能让雨水、生水滴进。半个月后，便是很香甜的“新豆酱”了。这种豆酱可以吃一年。有时里面会生蛆虫，把蛆虫去掉，依然可以吃。潮语有一句俗话，叫“豆酱无虫，世上无人”。这种虫与其它蛆虫不同，被认为是无毒的。

　　「贡腐」潮汕的一种腌制品。把豆腐晒干，加上盐再晒，把3厘米见方的豆腐干晒为1.5厘米见方，使其较坚实，放进豆酱里面，加上南姜末再晒，封好，便成为一种很香的“贡腐”。

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