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潮汕杂咸

2014-12-17 22:12 来源:潮汕旅行网 阅读:
导读:杂咸,是潮汕地区各种腌制冷盘小菜的总称,是海内外潮汕人熟悉又钟爱的家乡菜肴。潮汕杂咸的种类和做法多种多样,原料主要取自蔬果类、海鲜类和豆类。

  杂咸,是潮汕地区各种腌制冷盘小菜的总称,是海内外潮汕人熟悉又钟爱的家乡菜肴。潮汕杂咸的种类和做法多种多样,原料主要取自蔬果类、海鲜类和豆类。

  潮汕人平素以吃大米为主,喜食稀饭(俗称糜),一日三餐至少有一顿要吃糜,有的人家要吃两顿,甚至三顿者有之。食糜少不了佐食的小菜,潮汕人便称之为“杂咸”。杂是指多种多样、不单一的。潮汕话“杂”含有衬托、次要之义。咸原指含盐的味道,含盐分多,与淡相反,百味盐为首,因此潮汕话“咸”可以指下饭之菜肴。潮汕杂咸是普普通通的日常小菜,但却深受潮汕各阶层人士之喜爱。有的老华侨还时常嘱附乡亲捎带一些小杂咸,而不是别的贵重东西,令人深思。

潮汕杂咸

  杂咸产生于潮汕大地这一特定的自然地理环境,由于潮汕平原濒临南海,有绵延的海岸线,海盐产量丰富,《清史稿》称惠来设有三盐场,分别是:石桥、海甲、小靖;加之境内蔬果、水产品四时不断,这为杂咸的制作提供了可能。而潮汕杂咸的历史应当比潮菜要早,这是由物质条件所决定的。潮菜是生产力达到一定程度,人们在丰衣足食之后,才有可能把时间和精力投入到改善饮食上。由于文献不足,潮汕人从什么时候开始腌制杂咸已无从考证,但潮汕腌制品在宋朝时应当有了。北宋文豪苏东坡与揭阳名士吴复古交好,在为其作“远游庵铭并序”称“相逢乎南海之上,踞龟壳而食蛤蜊者必子也”。宋元丰年间,彭延年隐居在揭阳浦口村,作有《浦口村居》五首,第四首写道:“浦口村居好,盘飧动辄成。苏肥真水宝,鲦滑是泥精。午困虾甚脍,朝醒蚬可美。终年无一费,贫话足安生。”可见,宋朝时潮汕人家居饮食就有喜用鱼虾贝类之习俗,视为美味,在当时条件下,把这些水产品用盐腌制起来完全有可能和必要。

  清乾隆《潮州府志•风俗》载:“所食大半取于海族,故蚝生、鱼生、虾生之类,辄为至味。然烹鱼不去血,食蛙兼啖皮,或食狗食猫,尚承蛮徼遗俗。”清嘉庆《澄海县志》也记述:“澄海地多鱼人,善为脍,披云镂雪,洁白可爱,杂用醋傲等物食之,谓之鱼生。可清膈消暑,尤以寝晓空心时为良。其余如蚝生虾生,大率效此。俗云:山居食山,水居食水。各从所嗜,不足为怪也。”《澄海县志》提到“杂用醋傲等物食之,谓之鱼生。”“其余如蚝生虾生,大率效此。”这是关于杂咸正式的地方文献记载。从地方志文献可以看出,清代潮汕杂咸已是普及,“不足为怪也”。而上面只是提到水产品腌制的杂咸,其实以蔬果为原料的杂咸更是琳琅满目。

  潮汕地沃物博,各种各样的果蔬四时不断。另一方面潮汕历来人多地少,潮汕人忧患意识极强,俗语云“晴天要想着雨天”,把日常的萝卜、芥菜等腌制起来以备后用是情理之中。与此同时,不断从中原迁移来的汉人,带来了昔日的饮食风习,随着时间的推移,渐渐地与潮汕本地居民的饮食习俗相互融合。潮汕杂咸的制作也得到了发展,种类日趋多样,从单调转向多元。至迟到清代,潮汕城镇中已经出现了专业加工和出售多种杂咸的商店,俗称“杂咸铺”。

(编辑:admin)

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