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潮汕牛肉丸

2015-10-17 15:26 来源:潮汕旅行网 阅读:
导读:牛肉丸是著名的潮汕小吃,已有百年历史,它原本起源于客家地区,但经过潮汕人的精细改良而成为一道独具风味的地方美食。潮汕牛肉丸味道纯正,柔脆而富有弹性,在潮汕地区、珠三角地区、港澳及海外都深受食客们的喜爱和称赞。

  牛肉丸是著名的潮汕小吃,已有百年历史,它原本起源于客家地区,但经过潮汕人的精细改良而成为一道独具风味的地方美食。潮汕牛肉丸味道纯正,柔脆而富有弹性,在潮汕地区、珠三角地区、港澳及海外都深受食客们的喜爱和称赞。

潮汕牛肉丸

  潮汕牛肉丸起源于客家,因为广东客家地区山地多,饲养黄牛、水牛非常普遍,所以客家人经常以牛肉作为日常食用的肉类,在长期的发展过程中,客家人逐渐摸索出,将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。至清末及民国初期,便有许多客家人挑着小担,在潮州府城和汕头闹市区走街串巷,叫卖牛肉丸汤。聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色,便将它移植过来。但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸的制法照搬过来,而是扬长避短,想方设法做出潮汕牛肉丸的特色来。

  在捶打牛肉丸的做法上,客家人是用菜刀的刀背,而潮汕人改用两根特制的铁棒,每根约重1.5公斤,横截面呈方形或三角形。将牛肉顺着肉纹切成条,放在砧板上。手执两把大铁棒,左右开弓,反复捶打,直至把牛肉打成肉浆。潮汕人制作牛肉丸,在选料和工艺上,比客家人更为严格和精细:作为牛肉丸原料,都是选取牛腿、胸、背、臀上的优质肉料,而且要将上面的筋膜剔除干净。另外,客家人煮肉丸是用清水,而一向讲究食物要“原汁原味”的潮汕人,则改用以牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸。这样就使牛肉丸更具浓郁的牛肉味,同时还增加用沙茶酱作为牛肉丸的蘸料(酱碟)。

潮汕手打牛肉丸

  制作方法

  牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑;牛筋丸是带嫩筋的牛肉,口感粗糙但更有嚼头。传统制法是选用新鲜的牛腿包肉,不能用绞肉机绞碎或用大刀剁碎,而是放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3千克左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,要顺着肉的纤维捶,使肉烂而纤维不断,这样做出来的牛肉丸才有弹性。捶成肉酱后加入少量雪粉、精盐、上等鱼露,继续捶15分钟再加入方鱼末儿、白肉粒和味精拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓一把肉浆,握紧拳从寸口挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮约8分钟捞起,就成为市面上出售的牛肉丸了。

  上好的手拍牛肉丸扔在地上能蹦起老高,群众夸张其弹性可与乒乓球相比。20世纪80年代初出现打丸机后,手打的传统制作方式也逐渐减少。现在真正手工制作的手拍牛肉丸要比普通的牛肉丸每斤多5块钱左右。

  趣闻轶事

  郭光豹在《美食园蔬胜珍馐》一文中说:60年代初,贺龙元帅在广州军区第一政委陶铸陪同下视察野战军前沿部队,来到潮汕地区,住在潮州风山兵营。膳食由年轻潮籍厨师大老蔡独力完成。餐桌上除了茅台酒之外,都是一般常菜。当贺老总吃着又鲜又脆的“潮式牛肉丸”的时候,直呼“好菜!好菜!”问起这道“潮式牛肉丸”是如何做成的?讷于言词的大老蔡欲言而不敢回答,嗫嚅着竟说不出一句话来。可是天资聪敏的他,情急之下,抓起盘里剩余的两粒牛肉丸,面带笑容,杂技表演般地朝地面一扔,只见那丸子活像乒乓球从地上高高地弹将起来,贺老总也抓起丸子往地上一甩,丸子同样弹起。这时,大老蔡取出二把仿佛《隋唐演义》里秦琼使用过的“金锏”来,指着这两把方条形状的铁棒说:“就用这家伙在牛肉片上拍打,硬是将肉打烂,切不可用刀子剁碎,丸子才能弹得起来,入嘴才有脆感,并略闻到脆声。”这可能便是“潮汕牛肉丸”与别的制作方式不同而产生的奇妙效果了!贺老总翘起大拇指满满地敬大老蔡茅台酒一杯。这次幸遇,在大老蔡人生的际遇上,业已成为绝唱式的奖赏,大老蔡名扬军内外,“潮汕牛肉丸”在已有盛誉的基础上又多了一重神话的传奇性朦胧色彩。

(编辑:admin)

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