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达濠鱼丸

2016-12-31 16:56 来源:潮汕旅行网 阅读:
导读:达濠鱼丸是一道享誉海内外的潮汕美食,主要选取那哥鱼、马鲛鱼、海鳗等优质海鱼,经多道工序加工成近似圆形的白色肉丸,因其鲜甜香郁的肉质和脆爽弹牙的口感而深受潮汕人的喜爱。鱼丸并非达濠的专属特产,但达濠鱼丸却因独特的风味和优良的品质而声名远扬。

  达濠鱼丸是一道享誉海内外的潮汕小吃,主要选取那哥鱼、马鲛鱼、海鳗等优质海鱼,经多道工序加工成近似圆形的白色肉丸,因其鲜甜香郁的肉质和脆爽弹牙的口感而深受潮汕人的喜爱。鱼丸并非达濠的专属特产,但达濠鱼丸却因独特的风味和优良的品质而声名远扬。达濠有许多著名的鱼丸品牌,如李老二、蒂蒂香、晶华等,此前曾接受过《舌尖上的中国》、《乡土》等多个央视栏目组的采访报道。

达濠鱼丸

  原料选取

  达濠岛地处南海之滨,是汕头市第二大海岛,岛上山如弓、水如弦,风光秀丽,港湾处处。达濠渔港自古就闻名遐迩,1987年被评为国家重点渔港之一,是粤东著名的国家一级渔港,是重要的渔产区。根据中国南海研究所的调查,南海北部大陆架已有记录的鱼类达1064种,这为达濠鱼丸提供了充裕的资源条件。

  靠海吃海,达濠人祖祖辈辈的讨海生涯,对海洋和鱼类有着深刻的理解和把握,难怪达濠人自豪地说“只有达濠人才知道什么月份鱼最鲜美,最适合做鱼丸”。例如肉质雪白鲜甜则取海鳗、那哥鱼,肉质粘厚香郁、口感饱满则取马鲛鱼,肉质弹性好、口感脆爽则取淡甲鱼……

  制作工序

  达濠鱼丸的制作技艺相当考究,其中最关键的工序是“拍”,即用手掌猛力摔打鱼茸,使鱼茸产生纤维,做成的鱼丸才有弹性。达濠“拍鱼丸”大概可以分为以下几大步骤:

  首先,将鱼洗净上砧,斩头去尾,切肚起皮,用牛刀把鱼肉刮下、剁细成碎;

  其次,将鱼肉碎放进陶钵,用手“摔拍”直至成浆,这是关键步骤,通常要摔数千下,还要均匀有力;

  第三,抓起粘胶状的鱼浆握在手心,用力把鱼浆从食指与拇指箍成的小圆圈中挤出来,放入冷水中,如能浮起,说明摔打功夫已经到家;

  第四,将挤出来的鱼丸排放在抹过油的竹盘上,上笼蒸5分钟取出;或放在清水中浸,后连同水放进锅中,用明火煮至七八十摄氏度后转文火,水将沸时捞起即成。刚煮熟的鱼丸像乒乓球一样,掉在地上能高高地弹几下。

  这几个步骤中尤其传神的是对鱼茸的“摔”,要“摔”到鱼肉的胶浆渗出,称为“吐浆”,达到这个效果才能使鱼丸真正具有脆、嫩、滑、爽的牙感和神韵。达濠鱼丸虽好吃,也是粒粒皆辛苦啊!但现在鱼丸制作大都机械化,其口感自然难与手拍媲美了。

手打达濠鱼丸

  故事传说

  关于达濠鱼丸的确切起源,现已无从稽考,但有两个民间传说可供参考。

  南宋时期,“西湖歌舞几时休”的临安御苑,创设了一种名为“鱼脍”的食品。这后面还有一个传奇故事:皇上极喜吃鱼,几乎每餐必备,而一旦被鱼骨鲠住喉咙就会把厨师砍头,为此,御厨们都提心吊胆,惶惶不可终日。一日,有一位老厨师想到伴君如伴虎,皇上如此难伺候,心中顿生怒气,便对着几条鱼发起火来,他拿起刀,用刀背对鱼猛剁,突然看到鱼肉和鱼骨分离出来,灵机一动:“有了”,便用小刀把鱼肉刮出来,放在砧上猛力摔打,形成糊状,掺入蛋清、调料,搓成一颗颗鱼球,放到水中蒸煮,捞起盛盘上桌。皇上一尝之下,味美异常,又无骨刺,赞不绝口,重赏了这名厨师,并吩咐以后每天都要上这道菜。“鱼脍”的制作方式和形态都极像今天的“达濠鱼丸”,大约是临安御厨为避战乱南迁,而在盛产海鱼的达濠创制而成。

  还有一个说法是,清康熙年间,达濠马滘人邱辉为反抗清政府的“斥地”政策,聚众起义、攻城略地,威震东南沿海,后投民族英雄郑成功麾下,封忠勇伯,成为郑的重要部将,据守达濠10年之久。邱辉对母亲非常孝顺,因其母双目失明,进食不便,偏又极喜食鱼,邱辉便命厨子刮取鲜马胶鱼肉,拍打成粘糊状,制成鱼球,蒸煮供其母食用。因所制的鱼丸味道鲜美,且极其爽口,邱辉还经常用来宴客酬宾。郑经巡视达濠品尝鱼丸之后,赞赏不已,誉为“天南奇珍”。后来,邱辉部败退台湾,其制作方式也带到宝岛,今日的“台湾鱼丸”即得其传。这就是“达濠鱼丸”诞生的另一历史背景。

达濠鱼丸粿条汤

  百年老店

  远早于汕头市开埠的达濠港,在清代中叶,已是盛况空前,濠江上商船如织,络绎不绝,经济网络远达江浙。当时,达濠最繁华的商品集散地“中鞍头”经常举行迎神赛会等民俗活动。鱼丸既是士子工商、普罗大众的日常食品,又是祭神“赛桌”必不可少之供品。这个时候,“达濠鱼丸”的金字招牌应运而生了。有一个精明的达濠人在鱼丸的传统制作基础上经过不断地尝试和钻研,创造出一整套优质鱼丸的制作工艺,这个独特的制作流程,完成了“达濠鱼丸”质的飞跃,而这个人就是达濠鱼丸的百年老店“晶合鱼丸”(现名“晶华鱼丸”)的开山祖师梁晶合。

  梁晶合是达濠埠的原住民,世代为达濠名厨,精于海鲜品的烹饪。他生于清咸丰年间(1836年),自小追随父亲在达濠商埠开小食店,与渔民关系十分融洽,熟悉海域渔汛,对各个港口、不同鱼场的鱼鲜产品的特质和优劣了如指掌,并拍得一手好鱼丸,但他不满足于现状,立志要创立一个叫得响的鱼丸品牌。

  在长期的实践中,梁晶合发现打鱼丸“摔”的这道工序大有讲究:摔打不够,鱼的胶浆不吐,制成的鱼丸松散而没有弹性;摔打过度,鱼浆变老,制成的鱼丸没有脆、嫩的质感。而不同鱼质摔打的力度也应不同,甚至同一类鱼,由于生长的海域不同也有区别。此外,蒸煮鱼丸火候的掌握、调味料的投放等等,都有很多学问。经过长时间的摸索,终于在清朝同治年间,梁晶合推出了一款前所未有的鱼丸新品种,这款鱼丸,浑圆光洁,富有弹性,嫩、脆、香、鲜,最大限度地保留了鱼鲜原味,口感极佳。一时间,达濠埠轰动了,本埠和外地的食客品尝后,赞不绝口。

  当时,达濠籍潮汕名士张国栋几乎天天到梁晶合的小食店品尝新出炉的大鱼丸,并为小店留下了一副对联“得味一尝三拍掌,闻香十步九回头”。“晶合鱼丸”的名声不胫而走,红遍潮汕。“晶合鱼丸”成了宴席上不可或缺的一道佳肴,也成为迎神赛会的首选祭品。当时有一首诗就这样描述:“古遗旧街宽丈余,每逢佳节拥满埠,携篮肩挑路路阻,桥石穿凹问鱼丸”。

(编辑:admin)

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