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潮汕卤水——属于潮汕人的家乡味

2014-11-13 14:49 来源:潮汕旅行网 阅读:
导读:潮汕卤水,也称潮汕卤味,是潮菜最具代表的风味之一,无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事,以至平常日食、宴客,都少不了各种卤品。

  潮汕卤水,也称潮汕卤味,是潮菜最具代表的风味之一,无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事,以至平常日食、宴客,都少不了各种卤品。

  卤味,是潮汕人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很常用的烹饪方式,独具地方特色。它的精华是多种天然香辛料按比例搭配卤制而成的卤汁。

潮汕卤味

  北方烧鹅、烧鸭虽香,但较干韧,而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类,肉中较含水份,韧烂度适口,且有卤汤可淋。其制法就是将适量红糖在锅上滴上几滴水,糖就溶化,煮至完全起泡时,加水少许,将盐、豆酱(或酱油)加入,称为“打卤”。将去毛剖腹处理好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转,让其表皮粘上卤色,再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香,用文火燉至筷子能容易插入肉里,就可捞出来,这便是香嫩可口的卤味。那些汤便叫“卤汤”。吃时将卤物切片置于盘中,淋上一些卤汤,更是一种美味了。上面还放一些切短了的青莞荽,称为“莞荽叠盘头”。

  城镇乡村,潮汕卤味小贩多处有,购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜,现在人们讲究吃得巧,鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮,就成为赭色的“卤蛋”,也可以放进豆腐干,称为“卤豆干”,还可以放进萝卜片,称为“卤菜头”。

  卤的方法是潮汕特有的食法,是世代相传的一种常见烹饪样式。年节祭神祭祖,有这种赭色的卤品,就显得庄重了。作为潮汕美食的一道“头盘菜”,在不同时代里,卤味都与潮汕人的生活密不可分;在潮汕人眼中,卤味不单单是潮汕人的骄傲,更是一种思乡的情怀。

(编辑:admin)

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