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卤水鹅肝

2015-07-26 00:12 来源:潮汕旅行网 阅读:
导读:潮汕人以狮头鹅为基础,形成了独特的卤菜文化,使潮菜的卤味名扬天下,其中就包括著名的卤水鹅肝。好的鹅肝潮汕人习惯称之为“粉肝”,而差的鹅肝称为“橂(潮汕音:殿)肝”。粉肝完整光滑,肉质极其细腻,香浓异常,唇齿留香,是可与法国鹅肝相媲美的奢侈美食。

  潮汕人狮头鹅为基础,形成了独特的卤菜文化,使潮菜的卤味名扬天下,其中就包括著名的卤水鹅肝。好的鹅肝潮汕人习惯称之为“粉肝”,而差的鹅肝称为“橂(潮汕音:殿)肝”。粉肝完整光滑,肉质极其细腻,香浓异常,唇齿留香,是可与法国鹅肝相媲美的奢侈美食。

潮汕卤水鹅肝

  与硕大的法国鹅肝相比,潮汕鹅肝相对小巧些,一个只有一斤多,原因是潮汕卤鹅为整鹅卤制,为了取出鹅肝的时候不破坏鹅的整体形状,所以不会把鹅肝养育得过大。另外,有一句潮汕俗语“有肝无肠,有肠无肝”,意思是肥肝和肥肠两者不能兼得。每当社会上的饮食风尚偏好鹅肠,也即鹅肠价高热销的时候,卤鹅业者在宰鹅的前一天晚上就不会给鹅喂食,这样第二天就会得到大条肥厚的鹅肠,相应的鹅肝会硬而小;反之如果想得到大些的粉肝,宰杀前晚一定要将鹅喂饱甚至要强迫灌喂,但这样只能得到又小又薄的鹅肠。

  潮汕鹅肝的传统吃法都是卤制。鹅肝通常整个用卤汁和鹅油浸熟,食用时才切片拌卤。卤水鹅肝香而不腻,与法式煎鹅肝和鹅肝酱相比可说是各有千秋。

(编辑:admin)

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