卤水鹅肝

　　潮汕人以狮头鹅为基础，形成了独特的卤菜文化，使潮菜的卤味名扬天下，其中就包括著名的卤水鹅肝。好的鹅肝潮汕人习惯称之为“粉肝”，而差的鹅肝称为“橂(潮汕音：殿)肝”。粉肝完整光滑，肉质极其细腻，香浓异常，唇齿留香，是可与法国鹅肝相媲美的奢侈美食。

　　与硕大的法国鹅肝相比，潮汕鹅肝相对小巧些，一个只有一斤多，原因是潮汕卤鹅为整鹅卤制，为了取出鹅肝的时候不破坏鹅的整体形状，所以不会把鹅肝养育得过大。另外，有一句潮汕俗语“有肝无肠，有肠无肝”，意思是肥肝和肥肠两者不能兼得。每当社会上的饮食风尚偏好鹅肠，也即鹅肠价高热销的时候，卤鹅业者在宰鹅的前一天晚上就不会给鹅喂食，这样第二天就会得到大条肥厚的鹅肠，相应的鹅肝会硬而小；反之如果想得到大些的粉肝，宰杀前晚一定要将鹅喂饱甚至要强迫灌喂，但这样只能得到又小又薄的鹅肠。

　　潮汕鹅肝的传统吃法都是卤制。鹅肝通常整个用卤汁和鹅油浸熟，食用时才切片拌卤。卤水鹅肝香而不腻，与法式煎鹅肝和鹅肝酱相比可说是各有千秋。

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