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潮汕卤鹅

2015-07-25 00:45 来源:潮汕旅行网 阅读:
导读:卤鹅是知名的潮汕美食,是潮菜菜谱中的代表作之一。在我国各大城市中,只要有潮汕菜,必定有卤鹅,它独特的美味令人念念不忘。上乘的潮汕卤鹅呈金黄色,肉质松脆,咸淡适中而卤味郁香。将卤鹅肉放置在椭圆形盘子里,再放上一点芫荽,扑鼻的卤香,让人垂涎欲滴,宴会筵席

  卤鹅是知名的潮汕美食,是潮菜菜谱中的代表作之一。在我国各大城市中,只要有潮汕菜,必定有卤鹅,它独特的美味令人念念不忘。上乘的潮汕卤鹅呈金黄色,肉质松脆,咸淡适中而卤味郁香。将卤鹅肉放置在椭圆形盘子里,再放上一点芫荽(香菜),扑鼻的卤香,让人垂涎欲滴,宴会筵席上常博得外地宾客的交口称赞。

潮汕卤鹅

  作为一道特色菜肴,它离不开选料和制作工艺的考究。位于汕头市的外砂镇和坝头镇特有的风土、水质养育出扬名海内外的潮汕特产“狮头鹅”,它体型比任何鹅种都大,每只重约7公斤左右,大的鹅能达到10公斤。每到农历2月份至6月份为盛产期,以青草、米饭、饲料喂养,其头部的肉瘤及内垂发达。头大形象寿星头,鼻大、颈粗、脚掌大、毛草呈黑灰色等独特形态,外观似狮头,故全称为“澄海寿星狮头鹅”。狮头鹅配上潮汕卤味的传统烹调方法,制成的卤鹅肉品尝起来,回味无穷。其主要特点:骨松、肉香嫩,骨髓香滑是其它鹅种无法媲美的。

  潮汕卤鹅肉市集上多有摊档专业经营,卤制手艺较好的有澄海“苏南”鹅肉店、汕头“春梅里”等。普遍烹制的方法是先将活鹅去毛洗净,再用砂锅将水煮至沸腾之后,适量加入红糖、姜片、茴香、八角末、盐等于水中,拌和等候水重新沸腾之后,又将宰杀破膛完毕的肉鹅整只放入锅中,将其肝脏同时放入,这时汤料不滚了,可加大火势,待又重新沸腾之初,马上减弱火势,改用文火慢慢熬二三个小时。在整个卤制过程中,汤料要浸没鹅只半寸以上。卤制的主要秘诀是在掌握火候与卤料配方以及适度的添水量上。大体上各潮汕卤鹅摊档都有一套各具特色、秘而不宣的卤制手法。这样各摊店的产品在颜色、味道、口感等也就各不相同,也让食客各有偏好。

(编辑:admin)

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