鱼饭的制作方法

　　鱼饭在港澳地区和广州、深圳一带叫“潮州打冷”。外地人到潮汕，看到菜谱上写着黄墙鱼饭、乌鱼饭，还以为是白米饭上放一两尾下饭的鱼，便是鱼饭了。其实，鱼饭是潮汕人对海鲜进行特殊烹制后的打冷鱼的一种特殊称呼。

　　在潮汕沿海地区，几乎凡是有捕鱼的地方，都加工制作鱼饭，差不多每一个肉菜市场，都有鱼饭供应。在摆卖鱼饭的小摊上，一个个小竹篮里呈菊花状整齐地一层又一层叠放着各式各样的鱼饭，有的洁白如玉，有的鱼鳞则还在闪着淡黄的金光。在各式各样的鱼饭中，有较为高档的鱼类，如黄墙鱼饭、乌鱼饭，但更多的是大众化的鱼类，如吊颈鱼饭、巴浪鱼饭、秋刀鱼饭，甚至还有那如小手指大的公鱼饭。这些都是每个家庭主妇菜篮中的常见品种。

　　鱼饭的制作方法

　　一、首先是制作鱼汤。所谓鱼汤，实则即是盐水，将大锅里放入水，再按10：1的比例加盐，然后烧沸。

　　二、将鱼洗净摆在鱼篮中，放进烧沸的鱼汤里面煮，直到鱼眼珠突出或用手按鱼肉有弹性时即说明鱼已熟。

　　三、鱼熟取出，必须用鱼汤在鱼面上浇上一遍，去掉鱼面的泡沫，使鱼洁净、美观。

　　四、鱼取出后，必须斜放在地面上，使鱼篮里面的汤迅速流出，而不可平放。

　　最后要说明的一点是，摆鱼的技巧是制作鱼饭至关重要的一步。做法是先将鱼铺在鱼篮上，在鱼面均匀地撒上一层盐，然后再交叉地放上一层鱼，再撒盐，这样可以使鱼与鱼之间有空隙，煮鱼时鱼汤能够很快渗入里面，使鱼均匀受热，鱼和盐的比例是20：3。此外摆鱼时，还要注意鱼尾放在中间鱼头在边沿。

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