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鱼饭的制作方法

2014-11-12 23:18 来源:潮汕旅行网 阅读:
导读:鱼饭在港澳地区和广州、深圳一带叫“潮州打冷”。外地人到潮汕,看到菜谱上写着黄墙鱼饭、乌鱼饭,还以为是白米饭上放一两尾下饭的鱼,便是鱼饭了。其实,鱼饭是潮汕人对海鲜进行特殊烹制后的打冷鱼的一种特殊称呼。

  鱼饭在港澳地区和广州、深圳一带叫“潮州打冷”。外地人到潮汕,看到菜谱上写着黄墙鱼饭、乌鱼饭,还以为是白米饭上放一两尾下饭的鱼,便是鱼饭了。其实,鱼饭是潮汕人对海鲜进行特殊烹制后的打冷鱼的一种特殊称呼。

  在潮汕沿海地区,几乎凡是有捕鱼的地方,都加工制作鱼饭,差不多每一个肉菜市场,都有鱼饭供应。在摆卖鱼饭的小摊上,一个个小竹篮里呈菊花状整齐地一层又一层叠放着各式各样的鱼饭,有的洁白如玉,有的鱼鳞则还在闪着淡黄的金光。在各式各样的鱼饭中,有较为高档的鱼类,如黄墙鱼饭、乌鱼饭,但更多的是大众化的鱼类,如吊颈鱼饭、巴浪鱼饭、秋刀鱼饭,甚至还有那如小手指大的公鱼饭。这些都是每个家庭主妇菜篮中的常见品种。

鱼饭的制作

  鱼饭的制作方法

  一、首先是制作鱼汤。所谓鱼汤,实则即是盐水,将大锅里放入水,再按10:1的比例加盐,然后烧沸。

  二、将鱼洗净摆在鱼篮中,放进烧沸的鱼汤里面煮,直到鱼眼珠突出或用手按鱼肉有弹性时即说明鱼已熟。

  三、鱼熟取出,必须用鱼汤在鱼面上浇上一遍,去掉鱼面的泡沫,使鱼洁净、美观。

  四、鱼取出后,必须斜放在地面上,使鱼篮里面的汤迅速流出,而不可平放。

  最后要说明的一点是,摆鱼的技巧是制作鱼饭至关重要的一步。做法是先将鱼铺在鱼篮上,在鱼面均匀地撒上一层盐,然后再交叉地放上一层鱼,再撒盐,这样可以使鱼与鱼之间有空隙,煮鱼时鱼汤能够很快渗入里面,使鱼均匀受热,鱼和盐的比例是20:3。此外摆鱼时,还要注意鱼尾放在中间鱼头在边沿。

(编辑:admin)

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