潮商与潮州菜

　　潮州菜和京帮菜很不同，它没有皇家色彩，却贵气逼人，它完全是被庞大的走南闯北的潮商成就的。1978年，潮籍泰国商人在香港开办了一家高档的潮州酒楼，成功掀起了一波高端潮菜热潮，虽然价格昂贵，却门庭若市，客似云来，东南亚华侨、日本游客纷纷慕名而来。

　　上世纪八九十年代，旅港潮人达百万之巨，潮菜在京、鲁、苏、粤四大菜系中脱颖而出，成为香港的顶级美食，并扩展到大陆和世界各大城市，仅纽约就有高档潮菜馆10余家。

　　其实乾隆嘉庆以后，海禁渐宽，海上贸易活跃，素有海上贸易传统的潮汕商人，践履风波，上溯苏松津门，下至广府雷琼，南洋诸国，视若比邻。帆船贸易，必须等候风讯，候风期间，商人们逗留各地商埠，货栈、商号、会馆应运而生。以会馆为核心，潮州商帮自然形成。商帮会议，商人商业上的和日常的应酬活动，都喜欢在饭店里进行。

　　异乡用餐，偏嗜乡味，人之常情，潮州菜随着潮商挤进各种帮系菜馆林立的通都大邑。唐振常先生说到，“昔日上海，潮州菜馆颇多”，这种情况，与乾嘉以来潮商经营于苏、松，而后落脚上海，成为大帮派，有很大的关系。李路阳的《中国清代习俗史》“清季上海商贸习俗”一节就讲到，1843年上海开埠以后，各地菜馆纷至沓来，并形成行帮菜馆。这些菜馆以拿手绝活招揽顾客，同时以乡情、地方特色吸引同乡商贾，来发展自己。

　　于是，在商业都市里，潮州菜在本帮商人的扶持下，与其他行帮莱馆角力。面对本籍和外地众多的食家，潮菜厨师势必在保持本帮菜自家特色的同时，努力吸收他家所长，配置得宜，调和众口。

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